Entremets

Entremets pomme, shiso et baies de sansho

9 mars 2021
Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse
Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse
Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse

Grâce à la marque Umami Paris, je découvre beaucoup de nouveaux produits japonais et j’ai eu un gros coup de cœur pour le sirop de shiso concentré et les baies de sansho 😍 J’ai élaboré avec ces petites pépites cet entremets pomme, shiso et baies de sansho et je suis bien contente de vous poposer la recette! 😀

C’est un dessert tout en légèreté, très frais, original sans être trop déroutant. Il se compose en détail:

  • D’une dacqoise amande
  • D’un insert de confit de pommes granny en crues/cuites et sirop de shiso
  • D’une mousse pomme verte
  • D’une ganache montée aux baies de sansho

La recette est pour un entremets de 18 cm et 4,5 cm de hauteur.

Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse
Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse

La recette de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho

L’insert de confit pommes crues/cuites et sirop de shiso

  • 125g de pommes granny smith
  • 20g de jus de citron
  • 5 baies de sansho râpées
  • 15g de sucre en poudre
  • 20g de vitpris
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 60g de sirop de shiso concentré
  • 100g de pommes granny smith en brunoise
  • 1 cac de jus de citron

La dacquoise amande

  • 40g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 40g de poudre d’amande
  • 20g de sucre glace
  • 10g de farine
  • Une petite pincée de sel

La mousse pomme

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 240g de compote de pomme verte sans sucre ajouté
  • 15g de jus de citron
  • 15g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 110g de crème liquide entière montée en chantilly

La ganache montée aux baies de sansho

  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 25g de chocolat blanc
  • 110g de crème liquide entière
  • 12 baies de sansho râpées

Les cubes de sirop de sansho gélifié

  • 100g de sirop de sansho
  • 10g de jus de citron
  • 50g de vitpris
  • 5g de sucre en poudre

+ Spray velours rose pour la finition

Procédé de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho

L’insert de confit pommes crues/cuites et sirop de shiso

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Couper les 125g de pomme en petits cubes, les mettre dans une petite casserole avec le jus de citron, le sucre, le vitpris et les baies de sansho râpées. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.

En parallèle, couper les 100g de pomme restant en fine brunoise et les mélanger à la cuillère à café de jus de citron.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le sirop de shiso et les 100g de pommes coupées en brunoise. Mélanger, couler dans un moule silicone de 16 cm (ou un cercle chemisé de papier film) et bloquer au congélateur toute une nuit.

La ganache montée aux baies de sansho

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat blanc et porter la crème à ébullition avec les baies de sansho râpée, ajouter la gélatine essorée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Les cubes de sirop de shiso gélifié

Mettre à chauffer le sirop avec le citron dans une petite casserole. Mélanger ensemble le vitpris avec le sucre en poudre et le verser aux premiers bouillons du sirop de shiso. Cuire deux minutes à ébullition puis débarrasser dans un petit cadre ou un autre petit contenant qui vous permettra de détailler des cubes par la suite.

Réserver au frigo toute une nuit pour que la préparation se solidifie bien.

La dacquoise amande

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine/sel à la maryse et mettre la dacquoise en poche munie d’une grosse douille. Dresser un biscuit de 16 cm, lisser la surface si besoin et enfourner à 175°c pour environ 12 minutes.

La mousse pomme

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la compote de pomme avec le citron, ajouter la maïzena, porter à ébullition et retirer du feu. Incorporer ensuite le beurre et la gélatine essorée et mixer. Enfin, lorsque le mélange est à environ 37°c, incorporer la crème montée en chantilly souple. Procéder immédiatement au montage de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho.

Montage de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho

On va réaliser un montage à l’envers: chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur de papier film et rhodoïd. Verser toute la mousse pomme dedans, démouler l’insert pomme/shiso et le placer au centre en l’enfonçant pour faire remonter la mousse. Déposer ensuite la dacquoise amande, lisser les côtés avec une spatule si besoin et congeler minimum 7 heures.

Décors et finitions de l’entremets pomme, shiso et baies de sansho

Décercler l’entremets pomme, shiso et baies de sansho et le placer sur une grille. Le pulvériser avec une bombe effet velours rose. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures. Le déplacer ensuite sur un carton ou un plat de présentation.

Foisonner la ganache aux baies de sansho au batteur durant 5 petites minutes, jusqu’à obtention d’une texture de chantilly lisse et souple. La mettre en poche munie d’une douille unie et la dresser en tourbillon sur la surface de l’entremets.

Détailler des petits cubes dans la gelée sirop de shiso et les disposer de part et d’autres. Enfin, déposer quelques petites baies de sansho sur la ganache montée.

Laisser l’entremets pomme, shiso et baies de sansho décongeler tranquillement au frigo pendant au moins 8-9 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse
Entremets pomme, shiso et baies de sansho - Recette Olivia Pâtisse

Toutes mes autres recettes d’entremets sont à découvrir ici.

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1 commentaire

  • Reply Aude 12 mars 2021 at 16 h 25 min

    Très original mais les baies de sansho so t trop chères pour mon porte monnaie

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