Tartes et tartelettes

Tarte aux agrumes japonais meringuée

3 mars 2021
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Je suis ravie de vous proposer cette recette de tarte aux agrumes japonais, une création réalisée avec plein d’agrumes différents de chez Umami Paris!

J’en suis très satisfaite car elle reprend les bases de la classique tarte au citron meringuée mais en plus originale! Elle est aussi bien acidulée comme il faut, et légère, c’est ce que j’aime dans une tarte citron.

En ce qui concerne ces fameux agrumes japonais, j’ai utilisé:

  • Du sudachi, son goût se rapproche vraiment du yuzu mais il est un peu plus acide. Je l’ai utilisé dans le crémeux.
  • Du yuzu en écorces confites dans la crème d’amande
  • Du mikan, c’est un agrume qui ressemble visuellement à la clémentine mais son goût est très différent, très doux… C’est un peu entre l’orange et la carotte. Je l’ai utilisé pour imbiber la crème d’amande moelleuse, il va venir apporter un peu de douceur à l’ensemble.

J’espère que cette tarte va vous surprendre et qu’elle vous plaira! 😀

La recette est pour une tarte aux agrumes japonais meringuée de 25 x 8 cm ainsi que trois tartelettes de 8 cm de diamètre. J’ai ainsi voulu vous proposer deux dressages différents mais vous pouvez ne faire qu’une grande tarte, rectangle ou carrée, d’un format 8 personnes.

Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Recette de la tarte aux agrumes japonais meringuée

La pâte sucrée muscovado

Vous pouvez aisément diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes. Sachez que vous pouvez congeler la pâte sucrée sans problème.

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

La crème d’amande aux écorces de yuzu confites

+ Du jus de mikan pour l’imbibage

Le crémeux au sudachi

  • 3g de gélatine (une feuille et demi)
  • 150g de jus de Sudachi
  • 2 oeufs entiers
  • 60g de sucre
  • 140g de beurre

La meringue italienne

  • 70g de blancs d’oeufs
  • 140g de sucre

+ Du nappage neutre coloré en jaune et des écorces de iyokan confites pour la finition

Procédé de la tarte aux agrumes japonais meringuée

La pâte sucrée muscovado

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le crémeux au sudachi

Réhydrater la gélatine.

Fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de sudachi et cuire à feu moyen jusqu’a épaississement (ce crémeux reste néanmoins assez liquide avant ajout de la gélatine).

Le débarrasser dans un récipient, ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux et mixer. Filmer le crémeux au contact et le réfrigerer au moins 4 heures.

Cuisson de la pâte sucrée + crème d’amande yuzu

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2-3 mm et foncer le rectangle à tarte de 25 x 8 cm ainsi que les cercles à tartelettes de 8 cm.

Enfourner les fonds de tarte à 220°c puis baisser la température à 160°c au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer. Sortir du four et réaliser la crème d’amande yuzu.

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter l’oeuf entier, le sel, la poudre d’amande et la farine. Incorporer ensuite les écorces de yuzu confites coupées en petits morceaux.

Etaler uniformément la crème d’amande yuzu dans les fonds de tartes précuits (sur environ 1/3 de la hauteur) et replacer au four à 160°c durant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la crème soit cuite, tout en restant moelleuse.

Imbiber la crème d’amande de jus de mikan pur dès la sortie du four en vous aidant d’un pinceau puis laisser refroidir complètement.

Dressage des tartes et meringue italienne

Garnir les fonds de crémeux au sudachi en formant des sortes de dômes (juste de façon à les garnir généreusement, en bombant le centre, comme sur les photos) à l’aide d’une spatule. Placer les tartelettes au congélateur minimum une heure, quant à la grande tarte, la replacer au frigo.

Une fois le dessus des tartelettes congelés, les tremper dans du nappage neutre afin de les rendre brillante.

Réaliser la meringue italienne: mouiller le sucre et le cuire à 121°c. Commencez à monter vos blancs lorsque le sucre est à 110°c puis le verser le long de la paroie de la cuve du batteur sur les blancs et fouettez jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et former un bec d’oiseau lorsqu’on retire les fouets.

Mettre la meringue italienne dans une poche munie d’une petite douille Saint Honoré et la dresser tout le long de la grande tarte. Pour les tartelettes: prendre un peu de meringue avec une spatule et l’étaler sur la moitié de la surface puis colorer avec un chalumeau.

Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Enfin, pour les finitions, j’ai déposé un peu de nappage neutre coloré en jaune entre les stries de la meringue sur la grande tarte et j’ai décoré les deux formats d’écorces de iyokan et yuzu confites.

N’oubliez pas de laisser décongeler les tartelettes avant la dégustation 😉

Bonne réalisation!

Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux agrumes japonais meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

You Might Also Like

Aucuns commentaires

Laisser un commentaire