Entremets

Entremets café, caramel, tonka, noisette

3 mars 2021
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse

Je vous ai présenté cet entremets sur mon instagram comme l’une de mes meilleures créations et je vous assure que je n’exagère pas! Bon, ok c’est assez subjectif car c’est surtout selon mes goûts, mais quand même… Pour le décrire, il est gourmand, et ça, rien qu’à en voir les photos de découpe, vous vous en doutez. Mais il est surtout très réussi quant à l’association des saveurs, tout est équilibré et en même temps donne un parfum unique au gâteau. Je ne parlerai même pas des textures… mamamia quel pied.

Il se compose en détail:

  • D’un biscuit moelleux amande
  • D’un croustilant biscuité chocolat pâte de noisette
  • D’un caramel tonka
  • D’une crème café mascarpone mousseuse
  • D’un crémeux café tonka
  • D’un effet velours et de cerclage en chocolat pour les finitions

Pour cette recette, j’ai utilisé surtout du café en grains et un tout petit peu de café soluble. Choisissez des cafés de bonne qualité et qui vous plaisent.

La recette est pour un entremets café, caramel, tonka, noisette de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse

La recette de l’entremets café, caramel, tonka, noisette

Le crémeux café tonka

  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  • 175g de crème liquide entière
  • 15g de café grains Arabica
  • 1 fève de tonka râpée
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 5g de sucre

Le caramel tonka

  • 65g de sucre
  • 55 de glucose
  • 100g de crème liquide entière
  • 2 fèves de tonka
  • 90g de beurre doux
  • Une belle pincée de sel

Le biscuit moelleux amande

  • 1 oeuf
  • 10g de cassonade
  • 40g de poudre d’amande torréfiée
  • 10g de farine
  • Une pincée de sel
  • 20g de beurre fondu
  • 15g de blancs d’oeufs
  • 15g de cassonade

Le croustillant biscuité chocolat noisette

  • 60g de pâte de noisette
  • 38g de chocolat au lait
  • 40g de pâte sucrée (vous pouvez utiliser un reste de votre pâte sucrée habituelle, sinon la recette que j’utilise moi est à retrouver par exemple sur cette page)
  • Une petite pincée de sel

La crème café mascarpone mousseuse

  • 4g de gélatine (deux feuilles)
  • 260g de crème liquide entière
  • 30g de café grains Arabica
  • 2g de café soluble
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 200g de mascarpone

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

+ Spray velours brun

Procédé de l’entremets café, caramel, tonka, noisette

La crème mascarpone café

A commencer la veille du montage de l’entremets.

Réhydrater la gélatine.

Porter la crème liquide à ébullition avec le café en grains, couvrir puis laisser infuser 30 minutes. Filtrer la crème pour enlever les grains et remettre à chauffer en ajoutant le café soluble. Fouetter les jaune avec le sucre, verser la crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise, à 83°c, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et bloquer au frigo toute une nuit. (On ajoutera le mascarpone le lendemain au moment de foisonner la crème puis on réalisera le montage de l’entremets).

Le crémeux café tonka

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec le café grains et la fève de tonka râpée. Couvrir et laisser infuser 20 minutes. Filtrer et remettre à chauffer. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mixer si besoin et couler le crémeux café tonka dans un moule silicone (ou un cercle chemisé de papier film) de 16 cm et bloquer au congélateur minimum 4 heures.

Le caramel tonka

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec un peu d’eau, juste de quoi le mouiller, et le glucose. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Verser très progressivement la crème liquide tiède et reporter le tout à ébullition jusqu’à 104°C.

Hors du feu, ajouter le beurre, le sel et râper deux fèves de tonka. Débarrasser dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le biscuit amande

Fondre le beurre.

Fouetter l’oeuf avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande torréfiée, le sel, le beurre fondu puis la farine.

Monter les blancs d’oeufs avec les 15g de cassonade et les incorporer délicatement au précédent mélange.

Couler le biscuit amande dans un cercle de 16 cm et cuire 12 minutes à 160°c.

Le croustillant biscuité chocolat noisette

Etaler finement la pâte sucrée et la cuire à 170°c une vingtaine de minutes pour qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir et l’émietter.

Fondre le chocolat au lait, ajouter la pâte de noisette ainsi qu’une petite pincée de sel puis incorporer la pâte sucrée réduite en miettes.

Couler le croustillant par-dessus le biscuit amande dans le cercle de 16 cm et bloquer au congélateur.

Montage de l’entremets café, caramel, tonka, noisette

Sortir la crème anglaise café du frigo et la foisonner au batteur avec le mascarpone pendant 5 petites minutes. La mettre ensuite en poche munie d’une douille unie pas trop grosse et procéder immédiatement au montage de l’entremets.

Dans un cercle chemisé de rhodoïd, placer le biscuit amande/croustillant au centre et pocher de la crème mascarpone café sur tout le pourtour. Veillez à bien la faire aller entre le biscuit et le cercle pour ne pas avoir de creux.

Detendre le caramel tonka, le mettre en poche munie d’une douille unie et le dresser uniformément au centre par-dessus le croustillant. Pocher ensuite le reste de crème café dessus et lisser à ras à l’aide d’une spatule. Congeler toute une nuit.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser dans un contenant et filmer au contact. On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Décors et finitions de l’entremets café, caramel, tonka, noisette

Décercler l’entremets, le disposer sur une grille avant de le pulvériser avec une bombe effets velours brun. (Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer). N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures. Le déplacer sur un carton ou un plat de présentation.

Démouler le palet de crémeux café tonka, le disposer lui aussi sur une grille et glaçer du nappage neutre réchauffé à 37°c. Râper un peu de fève de tonka dessus et déplacer le palet sur l’entremets, au centre.

Décorer de grains de café, d’une fève de tonka et de cercles en chocolat (je vous renvoie à l’article/vidéo de Julien « les desserts de Julien », il explique très bien comment procéder). 🙂

Laisser l’entremets café, caramel, tonka, noisette décongeler tranquillement au frigo minimum 8-9 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets café, caramel, tonka, noisette - Recette Olivia Pâtisse

Toutes mes autres recettes d’entremets sont à découvrir ici.

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1 commentaire

  • Reply USA 11 mars 2021 at 22 h 20 min

    Impossible de trouver de la fève de tonka où j’habite. Cela vaut-il le coup de faire sans ? Merci d’avance ! Vos recettes sont plus alléchantes les unes que les autres.

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