Tartes et tartelettes

Tarte dacquoise pistache praliné

3 mars 2021
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse

Je craque totalement pour cette tarte infiniment gourmande, ici pas de fond en pâte sucrée ou sablée mais une base de dacquoise moelleuse aux amandes torréfiée, surmontée d’une ganache montée pistache et d’un praliné amande-sésame… Textures très légère mais ensemble bien gourmand! L’association des fruits secs tels que l’amande, la pistache et le sésame (qui amène un côté corsé très appréciable) fonctionne super bien.

Je pense vous proposer plus régulièrement des tartes dans ce style à l’avenir, si vous aimez. Ça change et c’est accessible même aux débutants en pâtisserie. 😀

La recette que je vous donne est pour une petite tarte dacquoise pistache praliné de 18 cm (pour 4-5 personnes).

Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte dacquoise pistache praliné

La ganache montée pistache

  • 1,5g de gélatine
  • 40g de chocolat blanc
  • 25g de pâte de pistache
  • 80g de crème liquide entière
  • 90g de crème liquide entière (froide)

Le praliné amande sésame

+ Un peu de crème liquide

La dacquoise amandes torréfiées

  • 95g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 85g de poudre d’amande torréfiée
  • 40g de sucre glace
  • 20g de farine
  • Une petite pincée de sel

+ Des éclats d’amandes torréfiées

Procédé de la tarte dacquoise pistache praliné

La ganache montée pistache

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache bien lisse. Ajouter le reste de crème froide ainsi qu’une petite pincée de sel, mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo minimum 5 heures.

Le praliné amande sésame

Mettre le sucre dans une petite casserole et réaliser un caramel à sec. Verser les amandes et le sésame torréfié et bien remuer afin de les envelopper de caramel.

Verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite) et mettre le tout dans le mixeur/hachoir.

Commencer à mixer: au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la puissance du robot. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.

La dacquoise amandes torréfiées

Torréfier la poudre d’amande une vingtaine de minutes au four à 170°c et la laisser ensuite refroidir.

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre quand ils commencent à bien mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine/sel à la maryse et mettre la dacquoise en poche munie d’une grosse douille.

Beurrer et fariner un cercle de 18 cm. Dresser le biscuit en commençant par faire des boules sur tout le pourtour puis remplir le centre. Cuire 20 minutes à 170°c et ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

Je ne l’ai pas fait mais je vous conseille vivement de parsemer le centre de la dacquoise d’éclats d’amandes torréfiées avant la cuisson, ça apportera plus de croquant!

Dressage de la tarte dacquoise pistache praliné

Prélever environ 60g de praliné amande sésame et le mélanger à un peu de crème liquide afin d’obtenir une texture crémeuse. Le mettre en poche munie d’une petite douille unie et réserver.

Sortir la ganache pistache du frigo et la foisonner au batteur environ 5 petites minutes jusqu’à obtention d’une texture chantilly. Mettre en poche munie d’une douille PF15 (si vous jugez la ganache trop souple pour être dressée, n’hésitez pas à placer la poche au frigo 5 minutes).

Dresser la ganache montée pistache sur toute la surface de la dacquoise, puis combler avec le praliné amande sésame.

Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse

Parsemer d’éclats d’amandes torréfiées et placer la dacquoise au frigo pour minimum 3 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse
Tarte dacquoise pistache praliné - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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2 commentaires

  • Reply Annie 13 mars 2021 at 13 h 59 min

    quelle bonne idée la dacquoise ! je viens de m’en inspirer ; j’ai voulu apporter un peu d’acidité ; entre la dacquoise et la ganache, j’ai d’abord chablonné le biscuit, puis j’ai déposé une compotée kiwi-ananas et ensuite j’ai poché la ganache.
    merci pour toutes ces recettes bien détaillées.

  • Reply CE 21 mars 2021 at 18 h 10 min

    Bonjour Olivia, un grand merci pour cette délicieuse recette ! Il me restait de la pâte de pistache d’une autre recette que j’ai pu réutilisée. Je suis en effet intéressée par des recettes de ce type, pas trop complexe à réaliser sur une journée 😉

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