Kumiko Matcha Petits gateaux

Fingers matcha, framboise, chocolat blanc

1 mars 2021
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse

Il y a des associations qui marchent et dont on ne se lasse pas, le matcha et la framboise en font parti et je suis particulièrement contente de cette recette: il y a un parfait équilibre entre l’acidité, l’amertume et la douceur apportée par le chocolat blanc. 😀 Ce sont des gâteaux avec une mâche très agréable et les textures sont pour moi toutes aussi importantes que le goût!

Ces fingers matcha, framboise, chocolat blanc sont composés en détail:

  • De deux biscuits fondants au matcha, légèrement imbibé d’un sirop citron
  • D’un confit de framboise
  • D’un glaçage rocher blanc
  • D’une ganache montée au chocolat blanc

On utilisera le matcha de cuisine Kumiko et vous aurez besoin d’un cadre de 12×24 cm et 4,5 cm de hauteur. La recette est pour 8 fingers matcha, framboise, chocolat blanc.

Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse

La recette des fingers matcha, framboise, chocolat blanc

Le biscuit au matcha

  • 140g de beurre fondu
  • 2 oeus entiers (100g)
  • 40g de sucre en poudre
  • 30g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • Une pincée de sel
  • 20g de matcha de cuisine
  • 50g de farine T55
  • 4g de levure chimique
  • 170g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

Le sirop d’imbibage citron

  • 30g de jus de citron jaune
  • 10g de sucre

Le confit de framboise

  • 150g de purée de framboise sans sucre ajouté
  • 15g de glucose
  • 20g de jus de citron jaune
  • 30g de Vitpris (ou 2g de pectine NH)
  • 15g de sucre en poudre

La ganache montée chocolat blanc

  • 2g de gélatine
  • 50g de chocolat blanc
  • 220g de crème liquide entière

Le glaçage rocher blanc

  • 500g de chocolat blanc
  • 60g d’huile de pépins de raisin
  • 100g de pralin

Procédé des fingers matcha, framboise, chocolat blanc

Le biscuit matcha

Fondre le beurre et le laisser tiédir à température ambiante.

Fouetter les deux oeufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, le matcha de cuisine puis le beurre fondu refroidi et enfin la farine et la levure. On obtient un appareil très dense, c’est normal.

Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Détendre le premier mélange avec 1/3 des blancs d’oeufs puis ajouter délicatement le reste.

Couler l’appareil sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson, lisser uniformément à l’aide d’une spatule et enfourner 16 minutes à 170°c.

Oter le biscuit de la plaque dès la sortie du four et le retourner délicatement sur un papier cuisson propre une fois ce dernier tiède.

Le confit de framboise

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron et le glucose, aux premiers bouillons ajouter le Vitpris mélangé au sucre en poudre. Cuire à ébullition pendant une minute sans cesser de mélanger. Réserver le confit à même la casserole et passer immédiatement au montage des fingers matcha, framboise, chocolat blanc.

Montage des fingers matcha, framboise, chocolat blanc

Réaliser le sirop d’imbibage en chauffant au micro-ondes 30g de jus de citron avec 10g de sucre.

Détailler un premier rectangle de biscuit matcha de la taille de votre cadre, soit 12×24 cm, et l’imbiber au pinceau du sirop citron. Couler par-dessus la moitié du confit de framboise, placer un deuxième biscuit imbibé puis le reste du confit.

Bloquer le cadre au congélateur pendant une à deux heures, juste assez pour que l’entremets soit pris. Le décadrer, couper des parts de 2,5 cm de large et les replacer au congélateur toute une nuit.

La ganache montée chocolat blanc

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et porter à ébullition la moitié de la crème. Ajouter la gélatine éssorée à la crème bouillante hors du feu et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat blanc fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Le glaçage rocher blanc

Fondre le chocolat blanc, ajouter l’huile de pépins de raisin ainsi que le pralin et laisser refroidir à 42-43°c.

Sortir les fingers matcha, framboise, chocolat blanc du congélateur et les tremper dans le glaçage rocher en s’aidant de cure-dents. Racler le dessous sur une feuille de papier cuisson afin d’enlever l’excédent de glaçage et laisser cristalliser un peu avant de les déplacer sur des cartons/un plat de présentation.

Sortir la ganache chocolat blanc du frigo et la foisonner au batteur durant 5 petites minutes. Elle doit avoir une texture lisse. La mettre en poche munie d’une douille PF15 et la dresser sur la surface des entremets.

Saupoudrer les fingers matcha, framboise, chocolat blanc d’un peu de matcha premium bio et décorer de morceaux de biscuit matcha. Enfin, les laisser décongeler tranquillement au frigo durant minimum 6 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse
Fingers matcha, framboise, chocolat blanc - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour découvrir toutes mes recettes au matcha 😀

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2 commentaires

  • Reply Thanh-nghi 8 mars 2021 at 5 h 50 min

    Merciii pour cette recette !! Testé hier et c’était juste parfaiiiiit au niveau des dosages ! Un bon équilibre entre l’acidité, le matcha et le sucré du chocolat blanc rocher 😍
    Et merci infiniment pour ce super blog très bien expliqué, je ne me lasse jamais de venir ici, toujours de belles surprises à découvrir 😍😍😍

    • Reply Oliviapâtisse 11 mars 2021 at 11 h 10 min

      Merci à toi pour ce retour, j’en suis ravie! 😀
      Et merci beaucoup pour les compliments 😀

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