Tartes et tartelettes

Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait

13 janvier 2021
Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Et un coup de coeur de plus pour une recette…! 😀 Je suis ravie de vous la proposer, il s’agit de tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait. C’est magnifiquement gourmand, savoureux, réconfortant,… Tout un tas d’adjectifs qui signifient que la dégustation fût un grand moment de plaisir. 😉

Ces tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait se composent en détail:

  • D’une pâte sucrée au sucre muscovado
  • D’un croustillant spéculoos
  • D’une ganache tendre au chocolat au lait
  • D’un dôme de mousse au caramel
  • D’un glaçage miroir cacao
  • D’une chantilly au caramel

C’est indéniablement le dessert qu’il vous faut pour combler une grosse envie gourmande, ou bien contrer un petit coup de déprime. 😉

La recette est pour 10 tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait de 8 cm de diamètre. On utilisera des empreintes demi-sphères de 5 cm pour les dômes de mousse caramel.

Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

La recette des tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait

La pâte sucrée muscovado

Vous pouvez aisément diviser par deux les quantités si vous ne souhaitez pas avoir trop de restes. Sachez que vous pouvez congeler la pâte sucrée sans problème.

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

Les dômes de mousse caramel

  • 70g de sucre en poudre
  • 10g de glucose
  • 125g de crème liquide entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • 3g de gélatine
  • Une belle pincée de sel
  • 90g de crème liquide entière montée en chantilly

La chantilly caramel

  • 0,5g de gélatine (1/4 d’une feuille)
  • 40g de sucre
  • 140g de crème liquide entière
  • Une belle pincée de sel

Le croustillant spéculoos

  • 100g de spéculoos réduits en miettes
  • 40g de beurre fondu

La ganache au chocolat au lait

  • 200g de chocolat au lait (de bonne qualité, que vous aimez)
  • 120g de crème liquide entière
  • Une petite pincée de sel

Le glaçage miroir cacao

  • 165g de sucre
  • 50g d’eau
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 105g de crème liquide

+ Pépites fudge caramel pour la finition (on en trouve facilement en supermarché)

Procédé des tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait

La pâte sucrée muscovado

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

La mousse au caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole avec un fond d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré (si vous ne poussez pas assez la caramélisation, la mousse va grandement manquer de goût. Ne le faîtes pas cramer pour autant). Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalablement fait un peu chauffer.

Verser un peu du caramel sur le jaune d’oeuf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger, comme une crème anglaise. Débarasser et ajouter la gélatine éssorée ainsi qu’une belle pincée de sel puis laisser refroidir la préparation.

Lorsque cette dernière est à environ 37°c, ajouter délicatement les 90g de crème montée en chantilly et couler la mousse à ras-bords dans les empreintes demi-sphères de 5 cm. Congeler minimum 7 heures.

La chantilly au caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre, pousser la cuisson pour obtenir un caramel bien ambré et décuire en versant progressivement la crème liquide (préalablement un peu chauffée). Ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi qu’une belle pincée de sel. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.

Le croustillant spéculoos

Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu et bien mélanger. A l’aide d’une petite cuillère, déposer 12g de croustillant spéculoos dans chaque fonds de tartelettes en tassant un peu et réserver au frigo.

La ganache au chocolat au lait

Porter la crème liquide à ébullition puis la verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter une petite pincée de sel et couler la ganache dans les fonds de tartelettes, par-dessus le croustillant spéculoos. Bloquer au frigo minimum 5 heures.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo une nuit (ou minimum 6 heures).

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir cacao à 30°c, démouler les dômes de mousse caramel, les placer sur une grille et les napper du glaçage.

Déplacer ensuite les dômes au centre des tartelettes, par-dessus la ganache chocolat au lait.

Sortir la crème caramel du frigo (elle doit être très froide) et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. Si elle est trop souple pour être dressée, la placer au frigo une vingtaine de minutes, elle va gagner en consistance de par la présence de la gélatine. La mettre ensuite en poche munie d’une petite douille unie et dresser des petites boules sur tout le pourtour du dôme.

Décorer de pépites de caramel et laisser ensuite décongeler les tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait tranquillement au frigo minimum 2-3 heures.

Bonne réalisation!

Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes caramel, spéculoos, chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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9 commentaires

  • Reply Wawa 14 janvier 2021 at 18 h 47 min

    Trop gourmande !! Je baaaave !!! 🤤 C’est criminel de présenter d’aussi belles gourmandises 😃

  • Reply Edouard 22 janvier 2021 at 10 h 27 min

    Bonjour, très belle recette! Ca donne très envie! Je me suis lancé dans la réalisation mais j’ai quelques questions sur la recette:

    1) J’ai l’impression qu’il y a une erreur dans le dosage de la gélatine pour la chantilly au caramel : la recette indique « 0.5g de gelatine (une demi feuille) » . Une feuille de gélatine pesant 2g, l’indication n’est pas compatible

    2) Est-ce qu’il n’y a pas trop de farine dans la recette de la pâte sucrée? 400gr de farine +125gr de poudre d’amande ca fait plus de 500gr pour seulement 250gr de sucre et beurre. Ne resultat ne risque-t-il pas d’être trop farineux?

    • Reply Oliviapâtisse 25 janvier 2021 at 3 h 59 min

      Hello Edouard,
      Effectivement il y avait une petite erreur, c’est bien 0,5g et 1/4 de feuille. J’ai corrigé.
      Pour la pâte sucrée pas de problème de dosage ^^ et pas de soucis de texture!

  • Reply Léa 25 janvier 2021 at 15 h 43 min

    Bonjour, je souhaiterai effectuer cette recette ce week end mais 10 tartelettes seraient de trop. Si je n’en fais que la moitié, est ce que par exemple je laisse l’œuf en entier ou je n’en prends que la moitié. Ou alors auriez vous cette recette pur 5 tartelettes?
    Merci d’avance et bravo pour cette belle recette

  • Reply Ombeline 8 février 2021 at 13 h 05 min

    Bonjour,
    Cette recette a l’air géniale.
    Pour le glucose du dome caramel, s’agit il de glucos3 en poudre ou de sirop de glucose ?

    En vous remerciant,

  • Reply Sophie 23 février 2021 at 21 h 31 min

    Délicieuses tartelettes, merci pour la recette ! J’ai du multiplier la ganache chocolat au lait par 1,5 pour en avoir assez pour 10 tartelettes… et ma chantilly au caramel est restée relativement molle et donc difficile à pocher.

    Pour répondre à votre question Ombeline, il s’agit de sirop de glucose pour la mousse :).

  • Reply Mike 23 février 2021 at 22 h 25 min

    Bonjour,
    Merci pour cette recette :). Petite question : la cuisson des fonds de tartelette sont à cuire en chaleur traditionnelle ou tournante svp?
    Merci d’avance
    Bonne soirée

  • Reply CE 4 avril 2021 at 14 h 09 min

    Bonjour Olivia, merci pour cette délicieuse et jolie recette : un régal ! Prévoir un peu plus de ganache pour bien garnir les tartelettes.

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