Cakes et gâteaux de voyage

Cake citron noisette praliné

4 janvier 2021
Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse
Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse
Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse

Pour vous présenter cette nouvelle recette, je vais être très concise: ce cake citron noisette praliné est une tuerie! C’est à peu près le principal, auquel je rajouterais plus sérieusement qu’il est parfaitement équilibré, savoureux et terriblement fondant/moelleux. L’alternance de couches de biscuit et de crème c’est quelque chose que j’adore autant gustativement que visuellement, pas vous?

Il se compose en détail:

  • D’un biscuit noisette imbibé de jus de citron pur
  • D’une ganache montée au praliné 70% et zestes de citron
  • D’un fin glaçage rocher (chocolat lait et noir)

Recette pour un cake citron noisette praliné de 26×5 cm.

Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse
Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse

La recette du cake praliné citron

Le biscuit noisette

Quantités pour une plaque de 30x40cm.

  • 140g de beurre noisette
  • 2 oeufs entiers
  • 90g de sucre muscovado (ou ce sucre complet de la marque Ethiquable)
  • 30g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisette torréfiée
  • Une belle pincée de sel
  • 70g de farine
  • 4g de levure
  • 170g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

+ 55g de jus de citron pur (pour imbiber le biscuit)

La ganache montée au praliné

  • 0,5g de gélatine (si vous n’avez pas de balance de précision, utilisez 1/4 d’une feuille de gélatine)
  • 55g de chocolat blanc
  • 25g de praliné 70% fait maison, recette ici
  • 110g de crème liquide entière
  • Le zeste d’un citron jaune
  • Une petite pincée de sel

Le glaçage rocher

  • 300g de chocolat au lait
  • 200g de chocolat noir 65%
  • 60g d’huile de pépins de raisins
  • 100g de pralin

Procédé du cake citron noisette praliné

La ganache montée praliné

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant le montage du cake citron noisette praliné.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné. Porter à ébullition la moitié de la crème avec les zestes du citron jaune, ajouter la gélatine hors du feu puis verser progressivement en trois fois sur le mélange chocolat/praliné fondu. On doit obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide, ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Le biscuit noisette

Commencez par réaliser le beurre noisette: dans une petite casserole, cuire le beurre à feu moyen, il va commencer à crépiter, colorer et prendre une odeur de noisette. Soudain il va s’arrêter de crépiter, à ce moment-là on peut ôter la casserole du feu et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les deux oeufs entiers avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, le beurre noisette refroidi puis la farine et la levure.

Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Détendre le premier mélange avec 1/3 des blancs d’oeufs puis ajouter délicatement le reste.

Couler l’appareil sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson, lisser uniformément à l’aide d’une spatule et enfourner 14 minutes à 180°c.

Oter le biscuit de la plaque dès la sortie du four et le retourner délicatement sur un papier cuisson propre une fois tiède.

Montage du cake citron praliné noisette

Détailler un grand rectangle de 21×26 cm dans le biscuit noisette et l’imbiber à froid de jus de citron à l’aide d’un pinceau.

Monter au batteur la ganache praliné citron bien froide, jusqu’à obtention d’une texture chantilly. L’étaler uniformément sur toute la surface du biscuit noisette en s’aidant d’une spatule. Bloquer au frigo une heure.

Après le repos au frigo (ceci afin que la ganache montée se solidifie un peu), détailler des bandes de 5×26 cm et les superposer. Bloquer le cake citron noisette praliné au congélateur minimum 5 heures.

Le glaçage rocher

Fondre les chocolats, ajouter l’huile de pépins de raisins ainsi que le pralin et laisser refroidir à 40°c.

Sortir le cake citron noisette praliné du congélateur, le placer sur une grille et le napper du glaçage rocher à 40°c. Donner rapidemment un coup de spatule sur le dessus afin d’enlever l’excédent et d’avoir une fine couche.

Laisser cristalliser un peu avant de déplacer le cake sur un plat de présentation.

Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse

Laisser le cake citron noisette praliné décongeler tranquillement au frigo minimum 6 heures et le sortir à température ambiante 20 minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse
Cake citron noisette praliné - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour découvrir toutes mes autres recettes de cakes et gâteaux de voyage!

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13 commentaires

  • Reply Lara 4 janvier 2021 at 21 h 59 min

    Magnifique !! Ma prochaine recette de cake à coup sur ! Merci 🙂

  • Reply iza 5 janvier 2021 at 10 h 39 min

    miammm encore une autre délice 😘😘

  • Reply Angélique 8 janvier 2021 at 14 h 29 min

    Bonjour Olivia, après deux lectures de la recette, je ne trouve pas à quelle étape nous devons incorporer la gélatine (citée dans les ingrédients de la ganache). Pourrais tu m’éclairer s’il te plaît? J’en profite pour féliciter ton travail, toutes tes créations sont très raffinées! Merci pour ce partage

    • Reply Oliviapâtisse 12 janvier 2021 at 8 h 20 min

      Bonjour Angélique, on l’ajoute dans la crème une fois portée ébullition, hors du feu. 🙂

  • Reply Julia 18 janvier 2021 at 9 h 46 min

    Bonjour Olivia, merci pour cette recette ! Malheureusement pour moi ça a été un gros échec: impossible de monter ma ganache (je l’ai faite 3 fois et à chaque fois elle graine et je n’ai pas réussi à la récupérer…) Je ne sais pas si c’est dû à l’ajout de praliné, je n’avais jamais rencontré ce problème avec mes ganaches avant.
    J’ai lu que ça pouvait être lié à la température de l’émulsion ? Vérifies tu la température du chocolat et de la crème quand tu les fais fondre ? À quelle vitesse bats tu ta ganache sur le robot ? Moi à vitesse 1-2 elle garde une bonne texture mais ne monte pas, dès que je passe à 4 elle graine.
    Merci de tes conseils 🙂

  • Reply bataille 24 janvier 2021 at 11 h 39 min

    bonjour,

    Je viens de découvrir votre site, oh lalalalalala, j’ai envie de tester toutes les recette . Et j’ai commencer par celle-ci, une tuerie excellente topissime.
    Les explications et les étapes, sont très claire .
    Et demain le cake marbré pistache pour le goûter.

  • Reply Annie 2 février 2021 at 16 h 41 min

    alors poudre de noisettes ou poudre d’amandes ? les 2 sont citées dans le déroulé de la recette mais moi celà m’importe peu, d’avance je sais que ce gâteau sera super bon.
    merci pour toutes ces recettes bien détaillées.

  • Reply sbai 4 février 2021 at 0 h 18 min

    Bonjour, j’aimerais savoir comment vous détaillez le rectangle de 21×26 cm ainsi que les bandes de 5x26cm? Merci pour cette recette

  • Reply Alina 19 février 2021 at 23 h 37 min

    Bonjour Olivia,

    Félicitations pour votre travail.
    J’ai le même problème que Julia. Ma ganache ne monte pas et elle graine. Quoi faire pour réussir la ganache? Fait-il vérifie la température du chocolat et la crème ?
    Merci beaucoup

  • Reply Guillaume Mouscadet 19 mars 2021 at 16 h 18 min

    Bonjour Olivia,

    pâtissier amateur je suis toujours a la recherche de bonnes recettes… Et alors là vous avez 1000 fois raison, une vrai tuerie ! Ce mélange est vraiment exquis. On a même envie de mettre un peu plus de crème 🙂

    J’ai juste remarqué que dans la recette de votre gateau vous inscrivez : poudre d’amande au lieu de poudre de noisette…. Juste si vous souhaitez la modifier pour les puristes…

    Encore bravo, je vais maintenant m’attaquer à a d’autres de vos recettes

    Merci encore.

  • Reply Lara 6 avril 2021 at 11 h 30 min

    Enfin testé et totalement approuvé ! Recette pas si compliqué et super bonne, le biscuit est hyper moelleux avec un bon goût de noisette. L’association citron praliné est toujours aussi bonne, merci beaucoup pour cette recette Olivia !

    • Reply Oliviapâtisse 7 avril 2021 at 7 h 33 min

      Bonjour Lara,
      Merci à toi d’avoir pris le temps de partager ton avis en commentaire! 😀 Je suis ravie. 😉

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