Petits gateaux

Petits entremets chocolat noisette

2 janvier 2021
Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse

Si je devais décrire cette recette d’entremets chocolat noisette, je crois que je dirais simplement que c’est de la gourmandise en barre… Et c’est souvent ce que l’on attend de cette association, un résultat gourmand mais pas écoeurant, ni trop sucré (c’était le cas!).

Ces petits entremets chocolat noisette se composent en détail:

  • D’un croustillant feuillantine Gianduja
  • D’un biscuit noisette
  • D’une mousse au chocolat noir et lait
  • D’une ganache montée au praliné

Bref, un dessert simple et efficace à tester d’urgence. 😉

La recette est pour 8 petits entremets chocolat noisette de 3 cm x 12 cm (cadre de 12×24 cm et 4,5 cm de hauteur).

Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse

La recette des petits entremets chocolat noisette

La ganache montée au praliné

  • 1/2 feuille de gélatine (1g)
  • 110g de chocolat blanc
  • 50g de praliné 70% fait maison, recette ici
  • 200g de crème liquide entière
  • Une petite pincée de sel

Le croustillant Gianduja

  • 30g de chocolat au lait
  • 90g de Gianduja (à défaut, de la pralinoise)
  • 35g de crêpes dentelles (gavotte)
  • Une petite pincée de sel

Le biscuit noisette

Quantités pour une plaque de 30x40cm.

  • 140g de beurre noisette
  • 2 oeufs entiers
  • 90g de sucre muscovado (ou ce sucre complet de la marque Ethiquable)
  • 30g de sucre glace
  • 150g de poudre de noisette torréfiée
  • Une belle pincée de sel
  • 70g de farine
  • 4g de levure
  • 170g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

La mousse au chocolat lait et noir

  • Une feuille de gélatine (2g)
  • 70g de chocolat au lait
  • 40g de chocolat noir 65%
  • 60g de lait entier
  • 140g de crème liquide entière montée en chantilly souple

Procédé des petits entremets chocolat noisette

Le biscuit noisette

Commencez par réaliser le beurre noisette: dans une petite casserole, cuire le beurre à feu moyen, il va commencer à crépiter, colorer et prendre une odeur de noisette. Soudain il va s’arrêter de crépiter, à ce moment-là on peut ôter la casserole du feu et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les deux oeufs entiers avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, le sel, le beurre noisette refroidi puis la farine et la levure.

Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser.

Détendre le premier mélange avec 1/3 des blancs d’oeufs puis ajouter délicatement le reste.

Couler l’appareil sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson, lisser uniformément à l’aide d’une spatule et enfourner 14 minutes à 180°c.

Oter le biscuit de la plaque dès la sortie du four et le retourner délicatement sur un papier cuisson propre une fois tiède.

Le croustillant Gianduja

Fondre le chocolat au lait et le Gianduja, ajouter la feuilletine ainsi qu’une petite pincée de sel. Couler le croustillant dans le cadre et l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule.

Détailler un rectangle de biscuit noisette et le déposer par-dessus le croustillant. Bloquer le tout au congélateur.

La mousse au chocolat noir et lait

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre les chocolats. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur les chocolats fondus, en 3 fois, de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 38°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly et couler la mousse dans le cadre par-dessus le biscuit noisette. Remettre au congélateur pour minimum 3 heures.

La ganache montée praliné

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger au praliné. Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la gélatine et verser progressivement, en trois fois, sur le mélange chocolat/praliné fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite le reste de la crème liquide froide, ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Découpe et finitions des entremets chocolat noisette

Décadrer l’entremets en chauffant les bords du cadre avec un chalumeau. Pour cette recette il n’y aura normalement pas besoin d’ébarber les bords.

Pour la découpe en barre, il y a deux écoles: certains coupent l’entremets encore congelé en chauffant bien la lame d’un couteau (au chalumeau là aussi). Je n’aime pas faire comme ça, je trouve cela compliqué pour couper bien droit et donc obtenir un résultat net et régulier.

Je laisse donc pour ma part l’entremets décongeler au frigo, et dès qu’il l’est suffisamment, je détaille des entremets de 3x12cm.

Monter au batteur la ganache praliné bien froide, jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie et la dresser sur les petits gâteaux en formant des boules.

Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse

N’oubliez pas de suffisement laisser les entremets décongeler au frigo. 🙂

Bonne réalisation!

Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse
Entremets chocolat noisette - Recette Olivia Pâtisse

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de petits entremets individuels juste ici.

You Might Also Like

11 commentaires

  • Reply Glad 3 janvier 2021 at 19 h 40 min

    Bonjour
    Merci encore pour cette recette
    Vos gâteaux sont tellement élégants..
    et donnent totalement envie..

  • Reply Nawelle 5 janvier 2021 at 16 h 33 min

    Bonjour, merci pour cette recette, je souhaite savoir si il est possible de faire cette recette avec des emportes pièce ? Si non , ou est ce que je peux acheter les cercles individuels rectangle ? Merci ☺️

    • Reply Nancy 25 janvier 2021 at 20 h 44 min

      Bonjour , je suis super fan de vos desserts, j’en ai déjà fait quelques uns et toujours un régal, je cale ici sur la recette du biscuits, la levure ?? Fraiche , en poudre ou chimique ? Merci d’avance pour votre réponse

  • Reply Di Murro Patricia 7 janvier 2021 at 2 h 39 min

    Quels merveilleux gâteaux que vous faites, un délice.
    J’aurais 2 petites questions : quel type de farine faut il utiliser ?
    Le chocolat gianduja est-il noir ou au lait, difficile à trouver en magasin (grande surface)?
    Merci pour vos réponses

    • Reply Oliviapâtisse 12 janvier 2021 at 8 h 23 min

      Hello, merci beaucoup! 😀
      Farine T55 (toujours celle ci sauf si je précise un autre type)
      Gianduja lait, tu peux utiliser de la pralinoise dans cette recette si tu ne trouves pas 🙂

  • Reply Wawa 20 janvier 2021 at 10 h 42 min

    Bonjour
    Je voulais commencer cette recette mais je bloque sur la taille du cadre à utiliser ?
    12×24 ou 30×40 ?
    Si c’est le petit cadre dans ce cas il faut diviser les ingrédients du biscuit ?
    Help please… 🙂 ma ganache est au frigo j’aimerais vraiment le réaliser 😋
    Merci !

    • Reply Bélinda 21 février 2021 at 19 h 22 min

      Bon finalement j’ai congelé même la ganache montée c’était parfait, j’ai juste doublé le croquant praliné, à ne surtout pas faire car je me suis retrouvé avec une couche trop épaisse et du coup pour la découpe c’était costaud !

  • Reply Glad 21 janvier 2021 at 16 h 34 min

    Bonjour
    Moi aussi..
    Je voudrais faire votre recette mais je ne sais pas quel cadre utiliser..
    30×40..dont vous parlez en premier ou 12×24
    Découpage des entremets ..
    Merci de me répondre
    Cordialement
    Gd

  • Reply Ju 4 février 2021 at 9 h 25 min

    Super recette. J ai eu un soucis de quantité pour le croustillant, j ai du rajouter de la matière pour pouvoir faire tout le cadre.
    Les quantités sont très généreuses, j ai servi un tiers d un entremet par personne après le souper et c était juste bien. Du coup j ai laissé la moitié au congélateur, ganache non montée comprise.

  • Reply Bélinda 18 février 2021 at 19 h 30 min

    Bonjour Olivia, je fais cet entremet pour l’anniversaire de mon fils.
    J’aimerais savoir si je peux congeler le tout, avec la ganache montée dessus, ou bien ça risque de rendre de l’humidité ??

  • Laisser un commentaire