Tartes et tartelettes

Tartelettes agrumes jasmin

31 décembre 2020
Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse

Des petites tartelettes agrumes jasmin, pour faire le plein de vitamines ! 😉 Une recette savoureuse et tout en finesse. Je vous invite fortement à tester cette belle association qui est celle des agrumes et du jasmin. 😀

Les tartelettes agrumes jasmin se composent en détail:

  • D’une pâte sucrée au sucre muscovado (ce sucre complet de la marque Ethiquable fonctionne très bien aussi)
  • D’un biscuit amande désucré
  • D’un confit orange/citron, réalisé à partir d’oranges confites faites maison
  • D’un petit dôme de mousse bavaroise au thé jasmin
  • De suprêmes de clémentine et pamplemousse

On a du croustillant, du moelleux, du léger, de la fraîcheur,… Bref, de multiples textures bien agréables.

La recette est pour 9 tartelettes agrumes jasmin de 8 cm de diamètre. On utilisera aussi des empreintes demi-sphères de 5 cm.

Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse

La recette des tartelettes agrumes jasmin

La pâte sucrée muscovado

  • 250g de beurre pommade
  • 125g de sucre muscovado
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de poudre d’amande
  • 3g de sel
  • 400g de farine

Les dômes de bavaroise au thé jasmin

  • 70g de lait
  • 30g de crème liquide entière
  • 10g de thé au jasmin en vrac
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 100g de crème montée en chantilly souple

Les oranges confites

  • 125g d’écorces d’oranges
  • 270g de sucre
  • 30g de glucose (remplacez par 30g de sucre si vous n’en avez pas)
  • 500g d’eau
  • 80g de jus d’orange

Le confit orange/citron

  • 80g d’oranges confites
  • 50g de jus de citron
  • Le zeste d’1/2 citron jaune

Le biscuit amande désucré

Quantités pour une plaque de 30x40cm. Vous pouvez diviser par deux si vous le souhaitez.

  • 300g de blancs d’oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 150g de poudre d’amande
  • 60g de farine
  • Une pincée de sel

+ Spray velours rouge

+ Suprêmes de pamplemousses et clémentines

+ Cubes de pâte sucrée muscovado cuite pour le décor

Procédé des tartelettes agrumes jasmin

La pâte sucrée muscovado

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado tamisé, ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune, puis la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

La mousse bavaroise au thé jasmin

Infuser à froid le thé jasmin dans le mélange crème/lait pendant 10 heures (laisser au frigo).

Une fois les 10 heures d’infusion passées, porter à ébullition. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le mélange crème/lait bouillant dessus en filtrant le thé avec une petite passoire. Remettre dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée et débarrasser la crème dans un récipient.

Laisser refroidir à environ 38°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly souple. Couler la mousse dans les empreintes demi-sphères de 5 cm à ras-bords et bloquer au congélateur minimum 3 heures.

Les oranges confites

La recette et le procédé détaillé sont à retrouver sur cette page. 🙂

Le confit orange/citron

Mixer ensemble les écorces d’oranges confites avec le jus de citron et le zeste. Laisser quelques petits morceaux pour la texture et réserver au frigo.

Le biscuit amande

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois la poudre d’amande et la farine (les deux tamisées). N’oubliez pas la pincée de sel.

Couler l’appareil sur votre plaque recouverte d’un papier cuisson, lisser uniformément à l’aide d’une spatule et enfourner 12 minutes à 180°c.

Oter le biscuit de la plaque dès la sortie du four et le retourner délicatement sur un papier cuisson propre une fois tiède.

Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 160°c et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.

Montage et finitions des tartelettes agrumes jasmin

Détailler des disques de 7 cm dans le biscuit amande et les placer dans les fonds de tartelettes. Recouvrir d’une cuillère à café de confit orange/citron (il ne faut pas en mettre de trop, il est puissant 😉 ).

Démouler les dômes de mousse au thé jasmin, les disposer sur une grille et les pulvériser avec la bombe effets velours rouge. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres des dômes pour éviter les craquelures.

Déplacer ensuite les dômes au centre des tartelettes et décorer le pourtour de suprêmes de pamplemousse et clémentine (préalablement égouttés sur un torchons pour qu’ils ne rejettent pas trop de jus) et de cubes de pâte sucrée cuite.

Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse

Laisser décongeler les tartelettes agrumes jasmin tranquillement au frigo durant minimum 3 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 🙂

Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes agrumes jasmin - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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3 commentaires

  • Reply Mél10 31 décembre 2020 at 21 h 27 min

    Bonjour, tout d’abord je tiens à vous remercier pour l’ensemble de vos recettes. Je note dans le mousse au thé qu’il faut ajouter une chantilly à la crème anglaise, hors dans les ingrédients n’apparaît pas la quantité de crème à monter. Surement un oubli. Amicalement

    • Reply Oliviapâtisse 31 décembre 2020 at 23 h 39 min

      effectivement et c’est rectifié, merci beaucoup!

  • Reply Sharone 25 janvier 2021 at 19 h 31 min

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette qui a l’air top ! Je pense me lancer cette semaine. Néanmoins, je n’ai pas accès a une bombe effet velours (je n’habite pas en France et avec le confinement les boutiques spécialisées sont fermées). Est il possible de faire un glaçage miroir a la place ? Je n’aimerai pas apporter une saveur supplémentaire. D’avance merci pour vos précieux conseils.

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