Petits gateaux

Petits entremets orange chocolat

31 décembre 2020
Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse
Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse
Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse

Je raffole de l’association du chocolat et de l’orange, je me suis donc créée une petite recette qui me comble totalement! 😀 Je voulais quelque chose de très équilibré dans les goûts et de tout léger.

Ces entremets chocolat orange se composent:

  • D’un biscuit amande désucré
  • D’un croustillant praliné feuillantine
  • D’une mousse à l’orange
  • D’une bavaroise au chocolat noir 65%

Pour les décors, un petit macaron jaune, un fin baton en chocolat et une finition de cacao en poudre sur l’entremets. Attention, le cacao a tendance a prendre l’humidité, il est donc à utiliser seulement si vous consommer le dessert dans les 6 heures. Autrement, vous pouvez utiliser du spray velours brun, ça tient dans le temps (et c’est encore plus joli 😉 ).

Recette pour 8 petits entremets chocolat orange de 2,8 cm x 11 cm (cadre de 12×24 cm et 4,5 cm de hauteur).

Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse

La recettes des entremets chocolat orange

Le biscuit amande désucré

Quantités pour une plaque de 30x40cmVous pouvez diviser par deux si vous le souhaitez, sinon j’utilise ce même biscuit dans mes tartelettes agrumes jasmin.

  • 300g de blancs d’oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 150g de poudre d’amande
  • 60g de farine
  • Une pincée de sel

Le croustillant praliné feuillantine

  • 50g de chocolat au lait
  • 90g de praliné 70% (recette ici)
  • 34g de crêpes dentelles émiettées (gavottes)
  • Une petite pincée de sel

La mousse à l’orange

  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 125g de jus d’oranges fraîches
  • Le zeste d’une orange
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 10g de sucre
  • 100g de crème montée en chantilly souple

La mousse au chocolat noir

  • 1,5g de gélatine (3/4 d’une feuille)
  • 85g de chocolat noir 65%
  • 50g de lait
  • 120g de crème montée en chantilly souple

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • Colorant en poudre jaune

+ cacao en poudre non sucré ou spray velours brun

Procédé des entremets chocolat orange

Le biscuit amande

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement et en plusieurs fois la poudre d’amande et la farine (les deux tamisées). N’oubliez pas la pincée de sel.

Couler l’appareil sur votre plaque recouverte d’un papier cuisson, lisser uniformément à l’aide d’une spatule et enfourner 12 minutes à 180°c.

Oter le biscuit de la plaque dès la sortie du four et le retourner délicatement sur un papier cuisson propre une fois tiède.

Détailler ensuite votre base de biscuit avec votre cadre de 12×24 cm.

Le croustillant praliné

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine. Ajouter une petite pincée de sel.

Verser le croustillant sur le biscuit amande et étaler uniformément à l’aide d’une spatule. Bloquer au congélateur le temps de préparer la mousse à l’orange.

La mousse à l’orange

Réhydrater la gélatine.

Porter le jus d’orange avec les zestes à ébullition. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le jus bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir à 38°c. Une fois la crème orange refroidie, incorporer la crème montée en chantilly souple et couler dans le cadre par-dessus le croustillant. Replacer au congélateur.

La mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 38°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. 

Couler la mousse dans le cadre par-dessus la mousse à l’orange (congelée) et bloquer au congélateur minimum 2 heures.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant jaune et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

Cuire à 135°C pendant 25 minutes. Entrouvrir très régulièrement, surtout en début de cuisson, la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Décors et finitions des entremets chocolat orange

Décadrer l’entremets en chauffant les bords du cadre avec un chalumeau et le saupoudrez de cacao à l’aide d’une petite passoire ou bien le pulvériser le spray velours brun.

Pour la découpe en barre, il y a deux écoles: certains coupent l’entremets encore congelé en chauffant bien la lame d’un couteau (au chalumeau là aussi). Je n’aime pas faire comme ça, je trouve cela compliqué pour couper bien droit et donc obtenir un résultat net et régulier.

Je laisse donc pour ma part l’entremets décongeler au frigo, et dès qu’il l’est suffisamment (pas totalement!), j’ébarbe les côtés et je détaille mes entremets de 11×2,5 cm à 11×2,8 cm.

Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse

Décorer, déplacer sur un plat ou des cartons de présentation et laisser décongeler (si découpe avant la décongélation) au frigo durant minimum 4 heures.

Bonne réalisation! 😀

Petits entremets chocolat orange - Recette Olivia Pâtisse

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de petits entremets individuels juste ici.

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2 commentaires

  • Reply Wawa 8 janvier 2021 at 13 h 10 min

    Qu’est ce que c’est joli et gourmand ! Bravo !

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