Tartelettes Dulcey noisette

12 novembre 2020
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse

Une envie de tartelettes toutes mignonnes et très gourmandes? Alors je crois bien que cette recette de tartelettes Dulcey noisette tombe à point nommé.

C’est un mariage qui fonctionne à merveille et je vous invite à tester ça d’urgence. 😀

Ces tartelettes Dulcey noisette se composent en détail:

  • D’une pâte sucrée cacao
  • D’une crème de noisette moelleuse et peu sucrée, avec des éclats de noisettes torréfiées qui apportent du croquant
  • D’un dôme de ganache montée Dulcey vanille, nappé de glaçage neutre
  • Et d’une ganache au Dulcey fondante

La recette est pour 5 tartelettes Dulcey noisette. On utilisera des cercles à tartelettes de 8 cm et des empreintes demi-sphères de 5 cm.

Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse

La recette des tartelettes Dulcey noisette

La pâte sucrée cacao

  • 150g de beurre pommade
  • 50g de sucre glace
  • 50g de sucre en poudre
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 240g de farine T55

La crème de noisette

  • 50g de beurre pommade
  • 15g de sucre
  • 50g de poudre de noisette torréfiée
  • 1 oeuf entier
  • Une pincée de sel
  • 5g de farine
  • 40g de noisettes torréfiées réduites en gros éclats

La ganache montée Dulcey vanille

  • 40g de crème
  • 10g de miel
  • Une gousse de vanille
  • 60g de chocolat Dulcey
  • 70g de crème
  • Une petite pincée de sel

La ganache au Dulcey

  • 100g de Dulcey
  • 70g de crème liquide entière
  • Une petite pincée de sel

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

+ Quelques noisettes torréfiées avec leur peau pour le décor

Procédé des tartelettes Dulcey noisette

La pâte sucrée cacao

Travailler le beurre mou avec le sucre glace et le sucre en poudre, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

La ganache montée Dulcey vanille

Porter à ébullition les 40g de crème avec les grains de vanille et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat Dulcey préalablement fondu. Ajouter le sel puis les 70g de crème froide restante. Filmer au contact et réserver au frigo au moins 4 heures.

Après passage au froid, sortir la ganache Dulcey vanille du frigo et la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une douille unie et remplir les empreintes demi-sphères de 5 cm à ras-bord, lisser à l’aide d’une petite spatule et congeler minimum 4 heures.

La ganache au Dulcey

Porter la crème liquide entière à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat Dulcey préalablement fondu, ajouter le sel, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°c.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Cuisson des fonds de tartelettes et crème de noisette

N’oubliez pas de lire mon article sur la pâte sucrée, afin d’avoir toutes les astuces pour obtenir de jolis fonds de tartelettes.

Abaisser la pâte sucrée cacao sur environ 2-3mm et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm beurrés.

Enfourner à 220°c pendant environ 7 minutes puis baisser à 160°c et pousuivre la cuisson environ 8 minutes. Sortir les fonds du four et les laisser tièdir le temps de réaliser la crème de noisette.

Préparer la crème de noisette: travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre de noisette préalablement torréfiée, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine et les éclats de noisettes (noisettes coupées en deux).

Verser la crème de noisette presque à ras-bords et replacer au four pour environ 15 minutes à 160°c, la crème dot être cuite tout en restant moelleuse. Laisser ensuite refroidir complètement.

Glaçage des dômes, dressage et finitions des tartelettes Dulcey noisette

Démouler les dômes de ganache montée Dulcey et les disposer sur une grille avant de les glacer du nappage neutre réchauffé à 27-28°c. A l’aide d’une petite spatule, les déplacer délicatement sur les fonds de tartelettes, par-dessus la crème de noisette.

Sortir la ganache au Dulcey du frigo, la détendre et la mettre en poche munie d’une petite douille cannelée. La dresser sur tout le pourtour des tartelettes Dulcey noisette.

Décorer de quelques éclats de noisettes torréfiées et « épluchures ».

Laisser décongeler les tartelettes Dulcey noisette au frigo durant minimum 5 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes Dulcey noisette - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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2 commentaires

  • Reply Sébastien Barnay 22 novembre 2020 at 22 h 11 min

    Vous êtes une professeure d’art oui ce que vous faites est superbe je viens juste de découvrir votre site et je vous remercie pour vos conseils et astuces continuez vous avez fait un adepte 👏👏🙏👍

  • Reply Valeria BELLIOT CANZONERI 24 novembre 2020 at 21 h 48 min

    J’adore votre blog ! Tout est très bien présenté et expliqué ! Félicitations pour votre travail !

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