Tartes et tartelettes

Tarte café

27 octobre 2020
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse

Vous l’attendiez avec pas mal d’impatience, la voici enfin, la recette de ma tarte café montré sur insta il y a quelques semaines! Alors, par où commencer… Déjà, si vous êtes un grand amateur de café, vous pouvez y aller les yeux fermés; elle est puissante en café comme il faut et pas trop sucrée. Ensuite, en ce qui concerne les textures, il y a de tout, du croustillant, moelleux, crémeux, léger… Un bonheur. J’en suis super fière alors j’espère qu’elle vous plaira aussi. 😀

Ma tarte café se compose en détail:

  • D’une pâte sucrée
  • D’un croustillant pralinoise/café
  • D’une ganache fondante au café
  • D’un biscuit Joconde imbibé de café
  • D’une crème mascarpone légère au café

Recette pour une tarte café de 22 cm!

Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse

La recette de la tarte café

La pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

Le croustillant pralinoise/café

  • 60g de chocolat au lait
  • 95g de chocolat pralinoise
  • 10g de grains de café réduit en petits éclats
  • 30g de crêpes dentelles (gavottes)
  • Une pincée de sel

La ganache fondante au café

  • 150g de chocolat blanc
  • 110 de crème liquide entière
  • 8g de café soluble

Le biscuit Joconde amande

  • 1 oeuf
  • 10g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 10g de beurre fondu
  • Une pincée de sel
  • 10g de farine
  • 40g de blanc d’oeuf
  • 10g de sucre en poudre

+ un expresso serré pour imbibER le biscuit

La crème mascarpone café

  • 4g de gélatine
  • 250g de crème liquide entière
  • 12g de café soluble
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 30g de sucre
  • 200g de mascarpone

+ Des grains de café pour le décor

Procédé de la tarte café

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

La ganache fondante au café

Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.

Mixer si besoin et débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo 24 heures.

La crème mascarpone café

Réhydrater la gélatine.

Porter la crème liquide à ébullition avec le café soluble, verser sur le jaune d’oeuf battu avec le sucre, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, à 82°c sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et bloquer au frigo toute une nuit. (On ajoutera le mascarpone le lendemain au moment de foisonner la crème).

Le biscuit Joconde amande

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, le sel puis le beurre fondu.

Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans un cercle de 21 cm et cuire 10 minutes à 200°c.

Cuisson de la pâte sucrée

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm et foncer le cercle à tarte de 22 cm.

Bloquer au congélateur une trentaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 220°c puis baisser la température à 170°c au bout de 8 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré.

Le croustillant pralinoise et café

Fondre le chocolat au lait et la pralinoise, ajouter les crêpes dentelles réduites en miettes, le sel et les éclats de grains de café. Etaler le croustillant dans le fond de tarte et bloquer au frigo jusqu’à durcissement.

Montage de la tarte café

Garnir le fond de tarte de la ganache café.

Réaliser un expresso serré et imbiber le biscuit Joconde à l’aide d’un pinceau. Déposer le biscuit par-dessus la ganache.

Sortir la crème anglaise café du frigo (elle doit être bien froide) et la foisonner au batteur avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une texture chantilly souple. Si la crème est un peu trop souple pour être pochée, la remettre au frigo une dizaine de minutes, elle va un peu figer.

Mettre la crème mascarpone café en poche munie d’une douille Saint Honoré et la dresser sur toute la surface de la tarte.

Décorer ensuite de quelques grains de café. Bonne réalisation! 😀

Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse
Tarte café, ma recette (pâte sucrée, croustillant pralinoise café, ganache café, biscuit Joconde imbibé café et crème mascarpone au café) - Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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6 commentaires

  • Reply Flandrin fabienne 7 novembre 2020 at 20 h 49 min

    Bonjour
    J’aimerai réaliser la tarte mais avec des grains de café (moka)plutôt que du café soluble.Est-ce que je pèse la même quantité de café ?
    😊

  • Reply Hélène 20 novembre 2020 at 11 h 14 min

    Bonjour,

    Réalisée la semaine dernière, j’ai eu malheureusement des « pépites » de gélatine dans la crème mascarpone au café…Comment aurais je pu éviter ce problème ? Merci d’avance

  • Reply Cuisine du Mboa 7 décembre 2020 at 20 h 26 min

    Miam maim…belle recette. j’aime bien la décoration et les jolies images qui accompagnent les étapes de la recette. je vais l’essaye pour le weekend. Merci pour la recette

  • Reply Adeline Vallet 9 janvier 2021 at 8 h 10 min

    Bonjour,
    Je compte faire cette recette très bientôt et j’aurais une question : n’étant pas très fan de chocolat blanc, le sent-on beaucoup dans la ganache café ?
    Est-ce qu’il y aurait une autre alternative ?

    • Reply Oliviapâtisse 12 janvier 2021 at 8 h 19 min

      Hello Adeline, non son gôut n’est pas perceptible le café étant puissant 😉 on s’en sert surtout pour la texture!

      • Reply Adeline Vallet 12 janvier 2021 at 20 h 07 min

        Merci ! Hâte de tester cette recette

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