Tarte pomme, cidre, framboise

25 octobre 2020
Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse
Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse
Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse

Première fois que je travaille le cidre en pâtisserie, et quelle belle découverte, je suis ravie de ma recette. C’est une tarte très goûteuse et originale. Si vous aimez le cidre (car il est bien présent!) et que l’association de saveur vous tente, je vous la recommande beaucoup.

Ma tarte pomme, cidre, framboise se compose:

  • D’une pâte sucrée croustillante
  • D’une crème d’amande moelleuse avec des framboises
  • De pommes caramélisées et déglacées au cidre, avec un peu de vanille
  • D’une mousse légère pomme et cidre
  • De framboises fraîches
  • D’un nappage neutre

Pour le choix du cidre, moi j’ai utilisé un Dujardin traditionnel brut, je l’aime bien. 🙂

La recette est pour une tarte de 19 cm. Le palet de mousse fait quant à lui 16 cm et l’insert 13 cm.

Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte pomme, cidre, framboise

La pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

La crème d’amande framboises

  • 35g de beurre pommade
  • 35g de sucre
  • 35g d’oeuf entier
  • 35g de poudre d’amande
  • Une petite pincée de sel
  • 4g de farine
  • QS de framboises surgelées

Les pommes cuites au cidre

  • 50g de sucre
  • 330g de pommes Golden
  • 150g de cidre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3g de gélatine
  • 70g de cidre

La crème légère pomme cidre

  • 1g de gélatine
  • 50g de compote de pommes sans sucre
  • 30g de cidre
  • 40g d’oeuf entier
  • 10g de sucre
  • 45g de beurre
  • 55g de crème liquide entière bien froide

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

+ QS de framboises fraîches

Procédé de la tarte pomme, cidre, framboise

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Les pommes cuites au cidre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Mettre le sucre dans une casserole, le mouiller avec un peu d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Verser les pommes avec les grains de vanille et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Déglacer avec les 150g de cidre et laisser réduire sur feu doux/moyen. Les pommes doivent êtres un peu fondantes et le cidre presque totalement évaporé. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée puis les 70g de cidre restant.

Chemiser le petit cercle de 13 cm de papier film et verser un peu de pommes au cidre (juste de quoi en avoir sur toute la surface) ainsi que tout le « jus ». Bloquer au congélateur minimum 3 heures.

Réserver le reste des pommes pour la suite de la préparation.

La mousse légère pomme cidre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la compote de pommes et le cidre. Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre coupé en petits morceaux, mixer si besoin et laisser refroidir à 35°c. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer au précédent mélange.

Chemiser le cercle de 16 cm de papier film, placer l’insert de pommes cuites au cidre à l’intérieur. Pour l’effet asymétrique avec les framboises, ne placez pas l’insert tout à fait au centre mais un peu sur le côté (voir les photos plus bas). Couler la mousse pomme cidre par-dessus et congeler minimum 4 heures.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°c.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Cuisson de la pâte sucrée + crème d’amande framboise

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm et foncer le cercle à tarte de 19 cm.

Bloquer au congélateur une trentaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 220°c puis baisser la température à 170°c au bout de 8 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer. Sortir du four et réaliser la crème d’amande.

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les l’oeuf entier, le sel, la poudre d’amande puis la farine.

Etaler uniformément la crème dans le fond de tarte précuit et déposer de part et d’autre des framboises surgelées. Replacer la tarte au four à 170°c durant environ 15 minutes (jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite, tout en restant moelleuse). Laisser ensuite refroidir complètement.

Dressage et finition de la tarte pomme, cidre, framboise

Garnir le fond de tarte du reste de pommes cuites au cidre, réserver au frigo.

Décercler le palet de mousse, le disposer sur une grille et le glacer du nappage neutre réchauffé à 36-37°c. Le déplacer ensuite sur le fond de tarte, en plaçant le côté de mousse le plus large collé au bord de la tarte.

Réaliser la « spirale asymétrique » de framboises fraîches et laisser la tarte décongeler tranquillement au frigo minimum 5 heures. Bonne réalisation!

Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse
Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse
Tarte pomme, cidre, framboise - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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1 commentaire

  • Reply Aude 29 octobre 2020 at 5 h 58 min

    Très original! Superbe réalisation !

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