Tarte caramel, vanille, pécan

7 octobre 2020
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse

Toujours dans la catégorie des tartes entremets, voici une petite nouvelle bien gourmande: une tarte caramel, vanille, pécan. J’ai adoré la faire, la manger encore plus… Les textures sont très agréables et le mariage des saveurs est équilibré. 😀

Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse

Cette tarte caramel, vanille, pécan se compose en détail:

  • D’une pâte sucrée croustillante
  • D’une crème de noisette moelleuse
  • D’un caramel fondant avec plein d’éclats de noix de pécan torréfiées (grosse tuerie!)
  • D’une mousse bavaroise vanille légère
  • D’une ganache montée vanille sur le pourtour
  • Et d’un glaçage miroir caramel

La recette est pour une tarte caramel, vanille, pécan de 20 cm de diamètre, le palet de mousse bavaroise vanille fait quant à lui 15 cm de diamètre.

Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte caramel, vanille, pécan

La pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

La crème de noisette

  • 25g de beurre pommade
  • 25g de sucre
  • 25g de poudre de noisette torréfiée
  • 25g d’oeuf entier
  • Une petite pincée de sel
  • 3g de farine

La ganache montée vanille

  • 190g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40g de chocolat blanc

La mousse bavaroise vanille

  • Les 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5g)
  • 95g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 95g de crème liquide entière montée

Le caramel fondant aux éclats de noix de pécan

  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 65g de sucre
  • 110g de crème liquide entière
  • 10g de beurre
  • Une belle pincée de sel
  • 80g de noix de pécan torréfiées et hâchées

Le glaçage miroir caramel

  • 125 g de sucre
  • 125 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine
  • Une belle pincée de sel

Procédé de la tarte caramel, vanille, pécan

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

La ganache montée vanille

Infuser la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans la crème au minimum 4 heures.

Remettre la crème à chauffer, ôter la vanille et verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

La mousse bavaroise à la vanille

Infuser la vanille dans le lait minimum 4 heures.

Réhydrater la gélatine, remettre le lait à bouillir et réaliser une crème anglaise: fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c.

Ajouter la gélatine hors du feu, débarrasser et laisser la crème anglaise refroidir à environ 37°c. Incorporer ensuite la crème montée et couler la mousse vanille dans un cercle de 15 cm. Bloquer au congélateur minimum 4 heures.

Le glaçage caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine ainsi que le sel et mixer si besoin. On peut le réaliser en avance, le stocker au frigo en le filmant au contact et le réchauffer au moment venu (il s’utilise à 28-30°c).

Le caramel aux éclats de noix de pécan

Réhydrater la gélatine.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un petit filet d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant petit à petit la crème liquide préalablement chauffée.

Oter du feu, débarrasser dans un contenant et ajouter la gélatine essorée, le beurre ainsi qu’une généreuse pincée de de sel.

Laisser refroidir à température ambiante, ajouter les éclats de noix de pécan et réserver le temps de cuire le fond de tarte.

Cuisson de la pâte sucrée + crème de noisette

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2-3mm et foncer le cercle à tarte de 21 cm.

Bloquer au congélateur une vingtaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 220°c puis baisser la température à 160°c au bout de 7-10 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer.

Préparer la crème de noisette durant cette précuisson à blanc: travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les 25g d’oeuf entier, le sel, la poudre de noisette torréfiée puis la farine.

Etaler uniformément la crème de noisette dans le fond de tarte précuit et replacer la tarte au four à 160°c durant environ 12-15 minutes (jusqu’à ce que la crème de noisette soit cuite, tout en restant moelleuse).

Laisser refroidir avant de couler le caramel aux éclats de noix de pécan dans le fond de tarte. Bloquer au frigo minimum deux heures (ou au congélateur durant moins de temps, jusqu’à ce que le caramel fige en fait).

Montage de la tarte caramel, vanille, pécan

Démouler le palet de mousse bavaroise vanille, le mettre sur une grille et le napper du glaçage miroir caramel à 28-30°c. Le déplacer ensuite délicatement sur le fond de tarte, par-dessus le caramel aux éclats de noix de pécan.

Monter la ganache vanille bien froide au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et la dresser sur tout le pourtour de la tarte.

Décorer de quelques noix de pécan ainsi que de feuilles d’or.

Laisser décongeler la tarte caramel, vanille, pécan au frigo durant minimum 4 heures avant dégustation.

Bonne réalisation 😀

Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse
Tarte caramel, vanille, pécan - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes

You Might Also Like

3 commentaires

  • Reply Mél10 7 octobre 2020 at 13 h 19 min

    Bonjour, juste pour vous dire que vous parlez de beurre dans le déroulé de votre caramel mais il n’apparaît pas dans les quantités. Surement une erreur. Merci pour vos recettes 🙂

  • Reply Patricia 10 octobre 2020 at 14 h 42 min

    Quelle magnifique recette!! Par contre au vue de toutes les étapes avec repos j’ai du mal à évaluer quand commencer la preparation des différentes étapes ?

  • Laisser un commentaire