Tarte croustillante aux deux chocolats

10 mars 2019

Tarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia PâtisseTarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia PâtisseTarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia Pâtisse

Bonjour, bonjour! Me revoilà avec une recette que je trouve délicieuse, une sorte de tuerie chocolatée bien crémeuse… Sérieux, cette tarte croustillante aux deux chocolats est d’une extrême gourmandise! Mélanger le chocolat noir au chocolat au lait dans un gâteau, j’adore.

Pour la composition, on retrouve donc un fond croustillant au riz soufflé cacaoté et crêpes dentelle, un crémeux chocolat noir corsé, une chantilly chocolat noir et un délicieux crémeux au chocolat au lait.

C’est fort en chocolat, ça tape pas forcément dans la légèreté, mais ça n’en est pas pour autant écoeurant. Croyez-moi, quand on aime le chocolat, on se ressert…

Tarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia Pâtisse

Rien de bien compliqué dans la réalisation, c’est à la portée de tous et ne nécessite que de posséder un cercle à entremets de 18 cm et deux douilles différentes pour le pochage (ici une douille à petits fours et une autre unie).

 

Recette de la tarte croustillante aux deux chocolats

Tarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour une tarte croustillante aux deux chocolats de 18 cm

Fond croustillant au riz soufflé

  • 70g de chocolat au lait
  • 15g de beurre
  • Une pincée de sel
  • 50g  de riz soufflé cacaoté
  • 30g de crêpes dentelle

Crémeux chocolat noir corsé

  • 160g de lait entier
  • 160g de crème liquide entière
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 220g de chocolat 70%

Ganache montée chocolat noir

  • 200g de crème
  • 10g de glucose (à défaut, du miel)
  • 80g de chocolat noir 65%
  • Une pincée de sel

Crémeux au chocolat au lait

  • 120g de crème liquide
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de chocolat au lait
  • 50g de mascarpone

 

Procédé de la tarte croustillante aux deux chocolats

Le fond croustillant

Fondre le chocolat au lait avec le beurre, ajouter le sel puis les crêpes dentelle réduites en miettes et le riz soufflé cacaoté. Mélanger et mettre le croustillant dans un cercle de 18 cm en tassant bien. Congeler.

 

Le crémeux chocolat noir corsé

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer et couler le crémeux dans le cercle de 18 cm, par-dessus le croustillant congelé.

Bloquer au congélateur au moins 5 heures.

 

La ganache montée chocolat noir

Porter la crème liquide à ébullition avec le glucose et verser sur le chocolat noir préalablement fondu, en trois fois. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le crémeux chocolat au lait

Porter la crème à ébullition, fouetter le jaune d’oeuf puis verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat au lait préalablement fondu, ajouter le mascarpone et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

Le montage

Sortir le palet de croustillant et crémeux chocolat noir du congélateur, le décercler et le poser sur un carton/plat de présentation.

Détendre un peu le crémeux chocolat au lait à la spatule avant de le mettre en poche munie d’une grosse douille unie.

Mettre la ganache chocolat noir (qui doit être bien froide) dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une douille à petits fours.

Réaliser le pochage en alternant chantilly chocolat noir et crémeux chocolat au lait.

Tarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia Pâtisse

Pour la finition, on peut décorer la tarte croustillante aux deux chocolats de petits disques de pâte sucrée et de feuille d’or.

Laisser la tarte décongeler au moins 6 heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia PâtisseTarte croustillante aux deux chocolats - Recette Olivia Pâtisse

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9 commentaires

  • Reply Anne G 10 mars 2019 at 17 h 08 min

    Oh my god !

  • Reply Djilali 10 mars 2019 at 17 h 16 min

    Elle donne envie. Super belle

  • Reply Quentin 11 mars 2019 at 8 h 30 min

    Elle semble délicieuse, et les photos sont superbes.

  • Reply michèle louis 11 mars 2019 at 11 h 18 min

    magnifique !!!

  • Reply Sab 11 mars 2019 at 15 h 31 min

    Bonjour ce gâteau à l air super bon ! Juste le crémeux chocolat noir corse vous le laisser tte la nuit au congel c est bien ça et vous faites tt le montage le lendemain ? Avant la dégustation il a le temps de décongeler même réserver au frigo ? Merci bcp

    • Reply Oliviapâtisse 14 mars 2019 at 12 h 36 min

      Bonjour, oui le gâteau décongèle au frigo en 6-7h comme indiqué. 🙂 Mais tu peux le sortir du congélateur la veille si tu le désires. 🙂

  • Reply Laeti 16 mars 2019 at 16 h 13 min

    Bonjour. Pouvez vous me confirmer qu’il n’y a que le palet croustillant qui va au congèle ?
    Est ce que je peux laisser les garnitures en poches toute la nuit. Sortir le palet le matin de bonne heure et le placer au frigo et ensuite faire le montage à midi pour le manger de suite ?

    • Reply Oliviapâtisse 17 mars 2019 at 5 h 14 min

      Bonjour, le palet croustillant + le crémeux chocolat noir corsé que l’on coule par dessus.
      Oui vous pouvez le sortir le matin et réserver le crémeux chocolat au lait en poche En revanche la chantilly chocolat noir devrat être montée au moment du montage. 🙂

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