Choux cerises et amande

10 juillet 2018

Choux cerises et amande (inspiration amande Valrhona) - Recette Olivia PâtisseChoux cerises et amande (inspiration amande Valrhona) - Recette Olivia Pâtisse

La belle association de la cerise et de l’amande dans une création girly et mignonne: Un gros chou garni d’un crémeux inspiration amande de Valrhona et d’un insert de cerises en crues et cuites. Une petite choupette de chantilly non sucrée pour la finition, une cerise charnue ainsi qu’une pâquerette en pâte à sucre, et le tour est joué!

Première fois pour moi avec la couverture inspiration amande, et je suis totalement convaincue. Le seul petit détail que je pourrai lui reprocher, c’est le coté assez sucré qui oblige à être encore plus vigilant sur la présence de ce dernier dans les autres éléments du dessert. Mais à part ça, rien à dire, en crémeux ou ganache montée c’est absolument top, délicieux et facile d’utilisation. Le goût de l’amande est bien présent. Ils sont forts Valrhona!

La saison de la cerise est courte, donc je ne vais pas te faire perdre plus de temps avec mon introduction. En cuisine!

Recette pour 6 choux cerises-amande. 

Rétro planning: 

  • La veille: crémeux inspiration amande, insert cerises et craquelin
  • Le jour-même: pâte à choux et montage des gâteaux.

Choux cerises et amande (inspiration amande Valrhona) - Recette Olivia Pâtisse

La recette des choux amande-cerises

 

Le crémeux amande

  • 220g de lait entier
  • 44g de jaune d’oeuf
  • 2.5g de gélatine
  • 140g de chocolat inspiration amande Valrhona

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre la couverture inspiration amande et réserver.

Réaliser une crème anglaise: porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes d’oeufs battus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger (la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule).

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat inspiration préalablement fondu.

Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

L’insert cerises en crues et cuites

  • 260g de cerises (poids dénoyauté)

Dénoyauter les cerises et les couper en 4.

Mettre à cuire 200g et laisser compoter. Réserver les 60g restant au frigo.

Une fois obtenu une compotée fondante, ajouter le reste des cerises et couler le tout dans des empreintes demi-sphères de 4.5cm puis bloquer au congélateur.

 

Le craquelin

  • 40g de beurre
  • 40g de cassonnade
  • sel
  • 50g de farine
  • Colorant

Mélanger tout les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler.

 

La pâte à choux

Quantités prévues pour plus de choux qu’il n’en faut mais tu peux les congeler par la suite ou bien en faire des religieuses (recette des religieuses au citron ici).

Mon article sur la pâte à choux est quant à lui à retrouver par ici.

  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 7g de miel (à défaut, du sucre)
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 oeufs

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot Laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Pocher des choux de 5.5cm en plaçant la douille à 1cm de la plaque.

Déposer les disques de craquelin rose et cuire environ 50 minutes à 1h à 155°c.

 

Montage

Faire un trou assez large sous les choux et les garnir de crémeux amande. Déposer l’insert cerise et remettre un peu de crémeux.

Monter un peu de crème liquide entière bien froide en chantilly et pocher une belle « choupette » à l’aide d’une douille à petits fours.

Déposer une belle cerise lustrée au nappage neutre ainsi qu’une petite fleur en pâte à sucre (emporte pièce à retrouver ici)

A déguster bien frais!

Choux cerises et amande (inspiration amande Valrhona) - Recette Olivia PâtisseChoux cerises et amande (inspiration amande Valrhona) - Recette Olivia Pâtisse

Bonne réalisation!

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