Galette des rois frangipane

10 janvier 2018

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J’aime la galette, savez-vous comment…? Quand elle faîte à partir d’une pâte feuilletée maison, croustillante et bien développée, et garnie d’une généreuse frangipane parfumée!

Chez moi, la galette se mange durant tout le mois de janvier, alors ne m’en veux pas si j’arrive un peu après l’épiphanie (et puis il fallait bien laisser un petit laps de temps pour se rétablir l’estomac après les gros repas des fêtes!)

La recette que je vous propose est très classique, pas d’excentricités pour cette galette, mais dieu qu’elle est bonne! On va voir ensemble comment réaliser la pâte feuilletée inversée, avec des petits schémas et vidéos qui te seront utiles si c’est la première fois que tu en fais une. Quant à la frangipane, j’ai réalisé celle de Pierre Hermé, elle est très parfumée et fondante, un délice.

Je te donne la recette pour une galette de 6-8 personnes (22cm), il y a plus de pâte feuilletée que nécessaire mais pour une bonne réalisation, je te conseille fortement de la faire avec ces proportions (et tu pourras utiliser le surplus pour des chaussons aux pommes, tartes salés, milles-feuilles…)

 

La pâte feuilletée inversée

Le principe d’une pâte feuilletée classique, c’est d’enfermer le beurre dans la détrempe (un mélange de farine et d’eau), et au contraire, pour une pâte feuilletée inversée comme ici, on enferme la détrempe dans un beurre « manié » (c’est à dire un beurre mélangé avec de la farine). Ce dernier procédé permet d’obtenir un feuilletage plus croustillant et un meilleur développement. Beaucoup vous diront qu’il est plus difficile que la version classique, je ne trouve pas personnellement. Un point très important: Utiliser un beurre de qualité, à au moins 82% de matière grasse (l’idéal, bien sur, c’est le beurre de tourage, mais peu de chance d’en trouver d’en le commerce pour les particuliers).

Détrempe :

  • 300 g de farine
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin

Beurre manié :

  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine

Réaliser la détrempe: mélanger du bout des doigts la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.

Pour le beurre manié, mettre le beurre coupé en petit cubes dans la cuve de votre robot avec la farine, et mélanger à la feuille. Fraser le mélange sur votre plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre récalcitrant. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo pour une heure aussi.

Tu peux réaliser la détrempe et le beurre manié la veille.

1. Enfermer la détrempe dans le beurre manié

Au rouleau, étaler le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale. N’hésitez pas à fariner le plan de travail légèrement. A coté, abaisser la détrempe en rectangle également, de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut, de façon à pouvoir l’enfermer dedans.

Déposer la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermer les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe:

 

2. Les tours

Pour obtenir le feuilletage, il faut plier la pâte sur elle même plusieurs fois, et donc avoir des couches successives de beurre manié et de détrempe. Le fait de « plier » s’appelle donner des tours. Dans cette recette, on va donner 5 tours: D’abord un tour double (appelé aussi tour portefeuille), on va ensuite laisser reposer la pâte 1h30 heure et redonner un tour double, puis un tour simple. Si tu n’a jamais fait de pâte feuilletée, je t’explique tout ça juste en dessous, si tu maîtrise le procédé on se retrouve plus bas pour la recette de la frangipane. (je donne néanmoins pleins de petits conseils pour réussir son feuilletage, ça pourrait t’intéresser!)

Le premier tour double

Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaisser de nouveau la pâte en un grand rectangle, de façon régulière. Rabattre les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent, puis plier en deux. Après chaque tour, on tourne la pâte d’un quart de tour (prenez l’habitude de mettre les reliures du même coté à chaque fois),  et on reprend ensuite les autres tours avec la pâte positionnée ainsi.

En vidéo:

Après ce premier tour double, laisser reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

Le second tour double + le tour simple

Donner un second tour double, comme vu au dessus, tourner la pâte d’un quart de tour et procéder au dernier tour:

Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes. Rabattre une première partie de la pâte, puis l’autre partie, de façon à ce qu’elle se superpose parfaitement:

Après ce dernier tour double, laisse reposer la pâte pendant encore 1h30 minimum avant de l’utiliser. Envelopper-là bien dans du film afin qu’elle ne sèche pas.

Quelques point important pour une bonne réalisation:

  • Respecter les temps de repos
  • Fariner le plan de travail régulièrement: si la pâte colle, rien qu’un peu, mais que vous continuez de donner des coups de rouleau, vous allez en fait écraser les couches de feuilles au lieu d’abaisser la pâte. Passez la main régulièrement dessous, pour vérifier qu’elle n’accroche pas, mais ne farinez pas non plus en excès. De plus, n’appuyez pas comme un bourrin sur le rouleau, là encore, vous allez tout écraser.
  • Abaisser la pâte de façon régulière et uniforme, sinon, le feuilletage se développera plus ou moins selon les endroits.

 

La frangipane

La crème pâtissière

  • 125 ml de lait
  • 10 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 12 g de beurre mou
  • 1/2 gousse de vanille

Porter le lait à frémissement et infuser la gousse de vanille fendue et grattée dedans pendant 15 minutes. Retirer la gousse, remettre le lait sur le feu et l’amener à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre et débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

La crème frangipane

  • 65 g de beurre mou
  • 85 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 1 oeufs
  • 5 g de maïzena
  • 1 cuillère à café de rhum
  • La totalité de la crème pâtissière

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum et la maïzena, incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver la frangipane en poche.

 

Montage de la galette et cuisson

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle à tarte ou à entremet de 22cm, détailler 2 ronds et déposer en un sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Pocher la frangipane avec une poche à douille en laissant 1.5cm libre sur les bord. Pour un bon équilibre entre la pâte feuilletée et la crème frangipane, cette dernière doit avoir une épaisseur de 1.7cm environ.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer très légèrement pour la faire adhérer et retourner délicatement la galette. Tu peux chiqueter les bords de la galette, je ne l’ai pas fait mais c’est joli aussi.

Mélanger deux jaunes d’oeufs avec un peu de colorant alimentaire orange (ça donne une magnifique coloration de la galette une fois cuite). Appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas! 

Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer la galette selon vos goûts et vos envies (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure dent.

Enfourner dans un four à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h-1h10. Contrôlez bien la coloration, il ne faut pas que la galette brunisse plus vite qu’elle ne cuise ou inversement. Surveillez régulièrement et adapter en fonction la température du four.

Au bout de 40min, je dispose une plaque à environ 4cm du bas de la galette. Cela permet de bloquer la pâte feuilletée et d’obtenir une surface plane.

Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 60g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter. Il ne faut pas en mettre de trop.

Laisser refroidir la galette sur une grille et déguster tiède (on peut la réchauffer au four quelques minutes à 140°c).

Elle conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

J’espère que cette recette te plaira, et que les explications concernant la pâte feuilletée inversée t’aideront à obtenir un super feuilletage! J’avais oublié à quel point c’était bon une galette des rois faîte maison, et en plus c’est très plaisant à réaliser. Après tout ce travail, la magie opère quand tu vois ta pâte gonfler et se développer dans le four! 

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Ça croustille!

4 commentaires

  • Reply Elodie 10 janvier 2018 at 21 h 48 min

    Bonjour je vais tester.la recette ce week end. Petite question certain font un trou au centre tu n’en fais pas toi? Et ça cuit bien qd meme?

    • Reply Oliviapâtisse 10 janvier 2018 at 22 h 37 min

      Bonsoir, super n’hésite pas à me donner tes retours (voir une petite photo ça me ferait super plaisir)! Petit oubli pour le trou au centre, je corrige ça de suite! Oups, merci en tout cas!

  • Reply Florian 10 janvier 2018 at 22 h 41 min

    Vous avez de très jolies mains mademoiselle 😀 (bah oue on ne voit que ça dans tes mini clips :p)
    En tout cas, superbement bien expliquée cette recette 😉
    Ton blog est une véritable tuerie, en patisserie, y en a deux dont je suis dingue, le tien, et celui d’Anne Fashauer, vous avez deux styles très différents, mais je prends toujours autant de plaisir à vous lire ! Continue comme ça demoiselle 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 10 janvier 2018 at 23 h 08 min

      Tu me fais trop plaisir avec tes commentaires! J’adore celui d’Anne Fashauer aussi, elle a un niveau de dingue, alors très touchée que tu me mette en tête de ploton avec elle! :p
      En même temps Florian, dans une petite demo de la fabrication de pâte feuilletée, que veux-tu que je montre d’autre à part mes mains? 😉
      Haha encore merci!

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