Tarte aux agrumes

19 novembre 2017

Recette tarte aux agrumes

Recette tarte aux agrumes

Les agrumes sont à l’honneur aujourd’hui, dans une recette simple au visuel minimaliste : Une tarte aux agrumes, notamment au pomelo mais on retrouve des touches de citron et d’orange. Je sais pas vous, mais moi, rien qu’à la vue de ces suprêmes d’agrumes gorgés de jus, ça me donne très envie! Certes, il faut aimer l’amertume du pamplemousse, bien qu’elle soit atténuée par les différents éléments de la tarte, elle reste présente et c’est ce que je souhaitais. Si tu n’es pas trop un adepte du pamplemousse, tu peux alterner les rangées de suprêmes de pamplemousses avec des rangées d’oranges (tout en gardant le pamplemousse pour conserver un certain équilibre).

Passons à la composition: Une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande parfumée aux zestes de citrons jaunes et verts, une fine couche de crémeux pamplemousse et des suprêmes de pomelos et d’oranges. Rien de très compliqué. J’ai ajouté des brisures de chocolat blanc décoré au beurre de cacao, je voulais une petite touche de vert et je trouve ça assez sympa.

Aussi, j’ai choisi de faire une tarte carrée, avec un cadre de 16x16cm, mais tu peux évidement utiliser un cercle à tarte, de 18cm de diamètre.

 

Recette de la tarte aux agrumes

La pâte sucrée 
  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande puis l’oeuf en incorporant bien chaque ingrédient. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo, idéalement toute une nuit.

Lorsque la pâte est bien froide et a bien durcie, l’abaisser finement et foncer votre cadre/cercle.

On va précuire le fond de tarte avant d’y ajouter la crème d’amande, afin de s’assurer qu’elle soit cuite à cœur et croustillante. On enfourne donc à 180°c pour une vingtaine de minutes, la pâte ne doit pas avoir commencé à colorer. Réserver le temps de préparer la crème d’amande.

Recette tarte aux agrumes

 

La crème d’amande aux citrons
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g d’oeufs
  • 5g de farine
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • Le zeste d’un demi citron jaune

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, l’œuf, la farine et enfin les zestes de citrons.

Verser la crème d’amande sur le fond de tarte précuit et poursuivre la cuisson d’environ 25 minutes à 170°c.

 

Le crémeux pamplemousse
  • 40g de jus de pamplemousse
  • Les zestes d’un demi pamplemousse
  • 33g de sucre
  • 50g d’oeuf
  • 58g de beurre

A faire idéalement la veille. Comme tu peux le voir, on obtient une petite quantité de crémeux, c’est normal, on veut juste renforcer le goût du pamplemousse sans obtenir un dessert riche en crème.

Donc, dans une petite casserole, fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter le jus et les zestes et cuire sur feu moyen/doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre, mixer, filmer au contact et réserver au frigo pour quelques heures.

 

Préparation des suprêmes et montage
  • 3 pomelos et une orange

Environ une heure avant le montage de la tarte, détaille les suprêmes d’agrumes, égoutte-les et, très important, place-les entre deux feuilles de papier absorbant. Etape cruciale, au risque de voir tes quartiers de pomelos et tutti quanti complètement détremper la pâte, et rejeter tout leur jus de façon à créer une petite pataugeoire sur la tarte. T’as pas envie de ça. Parce que moi je l’ai pas fait, et crois-moi ça fait chier.

Bref, étale le crémeux pamplemousse sur le fond de tarte (tu en auras un peu de trop) et positionne tes suprêmes d’agrumes joliment. Comme je te le disais, moi je suis parti sur le pomelo, avec quelques morceaux d’oranges, mais c’est à adapter selon tes goûts. Après, si toi tu pars sur un montage avec uniquement de l’orange, j’ai peut être un peu peur que ce soit trop sucré. En tout cas, sache que même si on ressent l’amertume du fruit, c’est loin d’être désagréable (je t’assure que je n’ai pas grimacé à la dégustation, promis).

Au dernier moment, juste avant la dégustation, saupoudrer les pourtours de la tarte avec du sucre neige (1/3 de fécule de maïs et 2/3 de sucre glace) et déguster bien frais, à la sortie du frigo.

Pour terminer cette recette de tarte aux agrumes, je te laisse avec une petite photos de mes suprêmes, je trouve la couleur et l’effet de transparence/dégradé magnifique. Bonne réalisation.

Recette tarte aux agrumes

 

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